Тестирование безглютенового пива

Дата: 27.04.2020

Пиво, после воды и чая, является самым популярным напитком в мире. Обычно говорят о пиве, что это хмелевой суп. В то же время, это более или менее разумно, чем называть бульонный морковный суп. Хмель – это всего лишь приправа в пиве. Его можно добавлять в больших или меньших количествах в зависимости от типа пива, но можно перерабатывать пиво без добавления хмеля. С самого начала в пиво добавлялись различные травяные экстракты, а рецепты являлись секретом производства, защищенным знанием. Кстати, сейчас многих интересует мини пивоварня низкая цена сейчас на сайте kvasprom.com.

Не все знают, что пиво уже варили египтяне. Самая старая открытая египетская пивоварня происходит из Иераконполиса, почти 6000 лет назад. Столь же старый пивоваренный завод был открыт польской исследовательской миссией в Телль-эль-Фарше. Он был открыт с 3700 до 2700 года до нашей эры, так что на тысячу лет! Так как она просуществовала так долго, ей, несомненно, пришлось варить необыкновенное пиво.

ИЗ ЧЕГО СДЕЛАНО ПИВО?

Основой для получения хорошего пива является хорошая вода и правильный солод, который обычно получают из ячменя, а также из пшеницы, ржи, овса. Сорго, просо, гречка, рис и кукуруза считаются безглютеновыми зернами, которые могут быть потенциальным пивоваренным сырьем. Производство пива, как дома, так и на пивоварне, происходит по следующим этапам: производство солода, приготовление сусла (затирание) и его ферментация. После этого пиво запаздывает и может быть отфильтровано в заключительной стадии. В настоящее время пивоварни редко сами производят солод – чаще всего они покупают готовый солод. Солод прорастает, а затем высушивается. Солодоращение направлено на производство ферментов, необходимых на дальнейших стадиях пивоварения. Ключевой частью процесса пивоварения является затирание. Именно на этом этапе проросшее твердое зерно превращается в жидкое сусло. Содержащиеся в солоде ферменты превращают весь солодовый крахмал в простые сахара, необходимые для роста дрожжей, необходимых для алкогольного брожения. На этом этапе помимо дрожжей добавляются специи, в том числе хмель – важный действующий ингредиент пива. Хмелевые шишки содержат эфирные масла и смолы, которыми пиво обязано своему характерному горькому вкусу.

КАК ДЕЛАЮТ ПИВО БЕЗ ГЛЮТЕНА?

В процессе производства пива часть белков из зерновых разлагается на стадии затирания, однако большая часть белков фракции глютена по-прежнему поступает в сусло, что не позволяет назвать обычное пиво безглютеновым. Поэтому уже после этапа ферментации пиво, не содержащее глютена, проходит дальнейшую специальную обработку, состоящую в добавлении специальных ферментов, которые гидролизуют (разбивают) белковые цепи на более короткие. Этот процесс и последующая фильтрация снижают содержание клейковины в конечном продукте, но не устраняют ее на 100%. Поэтому так важно постоянно контролировать все этапы производства пива без глютена и регулярно проверять содержание глютена в каждой производственной партии. Продукция, на которую распространяется международная лицензия на знак “Crossed Spike”, всегда содержит в готовом изделии менее 20 промилле клейковины. Если партия не соответствует этим требованиям, она продается как обычное клейковое пиво.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ ТЕСТ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПИВА

Уже некоторое время на польском рынке доступны несколько лицензированных марок безглютенового пива со знаком “Crossed Spike”. Мы решили проверить, отличаются ли они по вкусу от глютенового пива по мнению потребителей, и оценить их по другим качествам. Мы пригласили 21 человека (9 женщин и 12 мужчин) в возрасте от 21 до 54 лет для оценки пива, 5 из которых были на безглютеновой диете. Лица, не употребляющие безглютеновую диету, получили для оценки пиво Żywiec Jasne Pełne, изготовленное в стиле легкого лагерного пива. Перед ними была поставлена дополнительная задача: указать, какое пиво всех протестированных видов не является безглютеновым. Некоторые из приглашенных лиц заявили, что они пьют стопроцентное пиво (15 человек выпили его за последние четыре дня до теста). Нашей основной целью было ответить на вопрос, заметно ли отличается пиво без глютена от клейковины и способен ли средний потребитель распознать эти отличия. Тестирование проводилось с использованием специально разработанной оценочной карточки, а образцы кодировались, что означает, что потребители не знали, какое пиво они оценивают. Сенсорная карта оценки, состоящая из линейной шкалы от 0 до 10, оценивала вкус, запах, насыщенность CO2, приемлемость, желание и общее качество пива. Всего мы попробовали восемь сортов пива – семь безглютеновых и один традиционный.